26 Şef Yaren Çarpar Türkiye'de bir kadının sorumluluğundaki ilk ocakbaşı olan Dafni'yi geçen hafta açtı. Ateşin başından servise kadar her şeyi o yönetiyor. "Dedemin mangalı, anneannemin mezesi" diyerek yola çıkan İskenderunlu şef, aileden devraldığı mutfak kültürünü yansıtıyor. Atomu köz patlıcanlı, taş kadayıfı paçanga tarzı; ciğer, küşleme, yağlı kara, şiş köfte ise mangalda...
Bir bakıyorsunuz üzerinde dumanlar yükselen ateşin başında şişleri çeviriyor. Bir bakıyorsunuz mutfakta mezelerin başında, bir bakıyorsunuz masaların arasında misafirlerle hasbıhal edip nabız yokluyor. Aslında o Dafni'ye 'ateşbaşı' demeyi tercih ediyor. Çok da klasik bir ocakbaşı beklentisiyle gidilmesin buraya diye... Fiziken yeni açılmış olabilir ama o yıllardır Dafni'yi kafasında her gün sabah açıp akşam da kapatıyor. Hatta onunla alakalı beş yıl kadar önce yazdığım yazının son cümlesi şöyle: Yaren'in hayali ilerde kendi ocakbaşını açmak ve ocağın da başında oturmak. Biz heyecanla bekliyoruz ocağın arkasındaki tezgâha geçip de pişirdiğin kebapları yemeyi...
Muammarada leblebi tozu var
Öncelikle gelin kısacık Yaren Çarpar'ı anlatayım. Yaren'in annesi İskenderun'un ilk kadın bar işletmecisi. Gündüz kafe, akşam da bar olan mekânda henüz küçük yaşlarda annesinden iş disiplinini, nasıl dükkân sahibi ve yönetici olunacağını öğrenmiş. Anneannesiyse ona aileyi bir arada tutan şeyin sofra olduğunu göstermiş. Her cuma anneannesine yemeğe gittiğinde farklı mezelerle hazırlanmış sofralara otururmuş. Baharatını kendi kavuran, etini kendi parçalayan, Antakya mezelerine kendi yorumlarını katan bir anneanneden bahsediyoruz. Hatta şu anda menüde içinde galeta yerine leblebi tozu olan muammara tarifi de bire bir onun. Bütün tavuğun etini parçalamadan kemiklerini çıkarmayı bile ondan öğrenmiş Yaren.
strong class'read-more-detail'Haberin Devamı18 yaşında İstanbul'a gelerek MSA'da 8 aylık eğitimi tamamlamış. Swissôtel'de staj yaparken otel mutfağının fazla erkek egemen olduğunu ve orada kendini göstermenin çok zor olacağını anlamış. Otelin fine dining restoranı Gaija'da da çalışınca bu tarzın hiç kendisine göre olmadığını anlamış. Çünkü onun kültüründe sofra kurmak, yemek, doymak, tatmin olmak var. Artık işe girme vakti gelince de o sıralar yurtdışına çıkma imkânı olmadığı için Zuma'da işe başlayarak Uzakdoğu mutfağını öğrenmiş. Ama bakmış ki orada da terfi alması zor, iki yılın sonunda Zuma'dan ayrılıp Fransız lokantası Le Petit Maison'da işe başlamış. Bana göre Yaren'in en büyük başarılarından biri kariyerini doğru planlamak yani farklı mutfaklarda tecrübe edinmek.
strong class'read-more-detail'Haberin DevamıSonra yolu ikinci babam dediği ve kariyerinin de ilk kırılma noktası olarak gördüğü Arda Türkmen ile kesişmiş. Henüz 21 yaşındayken Arda'nın Karaköy'de açtığı Forneria'da kendi ekibini kurarak mutfağın başına geçmiş. Sonra buna aynı binanın terasında açtıkları Mükellef Karaköy eklenmiş. Düşünün, 22 yaşında, kocaman iki ekibi yöneten gencecik bir kız çocuğu. Özgüveni de artmış iyice haliyle. Toplamda beş yıl boyunca tüm işlerinde asistanlığını da yapmış Arda'nın. Artık kendi kanatlarıyla uçmak istediğini söylediğindeyse "Arkandayım, yürü" cevabını almış Arda'dan. Hâlâ akıl danışmak için ilk aradığı insan o.
Sonra Maslak'taki House of Ekria, ardından pandemi süreci, daha sonra Nişantaşı'ndaki minik fırını Ema,
o sırada memleketini de vuran asrın doğal felaketi deprem...
Nakkaştepe'deki Bridge'in restoran kısmını mutfağından işletmesine tamamen ona verme teklifi gelince de artık vaktin geldiğine inanarak Dafni Ateşbaşı'nı hayata geçirmiş. Restoranın adının niye Dafni olduğunu tahmin ederseniz. Hatay'da efsanelerin başrolündeki Defne'den geliyor...